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https://hdl.handle.net/20.500.12759/857
Título : | Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de brácteas de alcachofa (cynara scolymus) sobre el contenido de fibra cruda, firmezainstrumental y aceptabilidad general de galletas dulces |
Autor : | Pimentel Robles, Lissett Isabel |
Asesor: | Soriano Colchado, José Luis |
Palabras clave : | Triticum aestivum Cynara Scolymus |
Fecha de publicación : | 2015 |
Institución : | Universidad Privada Antenor Orrego - UPAO |
Resumen : | Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de brácteas de alcachofa
(Cynara scolymus) sobre el contenido de fibra cruda, firmeza instrumental y
aceptabilidad general de galletas dulces.Se utilizó harina de brácteas de
alcachofa (Cynara scolymus); que fue obtenida con el siguiente flujo: Materia
prima (recepción), selección, lavado, escaldado, escurrido y oreo, enjuague,
secado, molienda, tamizado, envasado, sellado almacenado. Asimismo se
empleó harina de trigo e ingredientes propios de galletas dulces. Se
elaboraron galletas con 5 niveles de sustitución (0, 3, 6, 9 y 12%) según el flujo
de operaciones :ingredientes, pesado, mezclado I(cremado),mezclado II,,
mezclado III, laminado, cortado, horneado, enfriado, envasado, sellado y
almacenado. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) de
la sustitución sobre el contenido de fibra cruda y firmeza instrumental. La
prueba de Duncan indicó que la sustitución de harina de brácteas de alcachofa
al 12% permitió obtener el mayor contenido de fibra cruda (11.74%); y la
sustitución de harina de brácteas de alcachofa al 3% permitió obtener una
adecuada firmeza (6.93 N). Con referencia a la aceptabilidad general las
pruebas de Friedman y Wilcoxon determinaron la existencia de diferencia
significativa (p<0.05) entre los tratamientos, además, la sustitución de harina de
brácteas de alcachofa al 3% permitió obtener el mayor rango promedio (3.56)
con moda estadística de 8 puntos correspondiente a una percepción de “me
agrada mucho” en galletas dulces. The effect of substituting flour bracts artichoke (Cynara scolymus) on crude fiber content, instrumental firmness and overall acceptability was evaluated cookies. Cookies with 5 levels of substitution (0, 3, 6, 9 and 12%) were produced. The analysis of variance determined significant (p<0.05) flour replacement artichoke bracts on the content of crude fiber and instrumental firmness. Duncan test indicated that the substitution of bracts artichoke flour 12% yielded the highest content of crude fiber (11.74%); and replacing bracts artichoke flour 3% yielded an adequate firmness (6.93 N). Referring to the general acceptability tests Friedman and Wilcoxon determined the existence of significant difference (p<0.05) between treatments also replacing bracts artichoke flour 3% yielded the highest average range (3.56) with statistical mode 8 points corresponding to a perception of "I like it a lot" in cookies. |
URI : | https://hdl.handle.net/20.500.12759/857 |
Aparece en las colecciones: | Industrias Alimentarias |
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