Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por cáscara de uva (vitis vinífera L.) var. gross colman en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en galletas dulces

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por cáscara de uva (Vitis vinífera) en polvo (0, 5, 10 y 15%) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en galletas dulces. El orujo de uva resultante del proceso de vinificación de la empresa “Vinos Lavalet” de Cascas, fue recepcionado, pesado, seleccionado, lavado, prensado, secado, molido, tamizado, envasado y almacenado a temperatura ambiente hasta su posterior elaboración de galletas dulces. Se evaluó el color, firmeza, contenido de fibra cruda y compuestos fenólicos como variables paramétricas. Sensorialmente se evaluó la aceptabilidad general con treinta panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica estructurada de nueve puntos. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó un efecto significativo de la sustitución de harina de trigo por cáscara de uva en polvo sobre el color, firmeza, contenido de fibra cruda y compuestos fenólicos en galletas dulces. La prueba Duncan determinó que la sustitución de harina de trigo por cáscara de uva en polvo al 15% presentó las mejores características de color (L*, a* y b*) y firmeza, así como, el mayor contenido de fibra cruda y compuestos fenólicos. La prueba no paramétrica de Friedman mostró que no existió efecto significativo (p>0.05) de la sustitución de harina de trigo por cáscara de uva en polvo sobre la aceptabilidad general, considerándose el tratamiento al 15% de sustitución de harina de trigo por cáscara de uva en polvo como el de mayor aceptabilidad general con un promedio de 7.0 puntos, que corresponde a una percepción de “me gusta moderadamente.

The effect of substitution of wheat flour (Triticum aestivum) by grape skin (Vitis vinifera) powder (0, 5, 10 and 15%) on the physicochemical characteristics and general acceptability in sweet biscuits was evaluated. The grape pomace resulting from the vinification process of the company ""Wines Lavalet"" of Cascas, was received, weighed, selected, washed, pressed, dried, ground, sifted, packed and stored at room temperature until the preparation of sweet cookies. The color, firmness, raw fiber content and phenolic compounds as parametric variables were evaluated. Sensorially, the general acceptability was evaluated with thirty untrained panelists, using a structured hedonic scale of nine points. The statistical analyzes were performed at a confidence level of 95%. The Levene test showed homogeneity of variances for the parametric variables and the analysis of variance indicated a significant effect of the substitution of wheat flour for powdered grape skin on color, firmness, crude fiber content and phenolic compounds in sweet cookies. The Duncan test determined that the substitution of wheat flour for powdered grape skin at 15% presented the best characteristics of color (L *, a * and b *) and firmness, as well as, the highest content of crude fiber and phenolic compounds. Friedman's nonparametric test showed that there was no significant effect (p> 0.05) of the substitution of wheat flour for powdered grape skin over general acceptability, considering the treatment at 15% of substitution of wheat flour by powdered grape skin as the highest general acceptability with an average of 7.0 points, which corresponds to a perception of ""I like it moderately"".