Efecto de la dosis de irradiación UV-C y tiempo de almacenamiento A 1°C sobre las características fisicoquímicas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general de bayar de sauco (sambucos peruvianas L.)

Abstract

Se evaluó el efecto de la dosis de irradiación UV-C y tiempo de almacenamiento a 1 °C sobre las características fisicoquímicas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general de bayas de sauco. Frutos de sauco fueron cosechados en la Provincia de Santiago de Chuco - La Libertad, inmediatamente se trasladaron hasta la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor Orrego, donde se seleccionaron, clasificaron, pesaron y dividieron en tres grupos, colocados en bandejas “clamshells” con tapa ventilada, luego irradiados a las dosis de 2 y 4 kJ/m2, considerándose una muestra control y se almacenaron a 1 °C por 30 días. Cada 7 días fueron evaluadas las variables dependientes. El análisis de varianza denotó el efecto significativo de las dosis de irradiación y tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, sólidos solubles, firmeza, acidez titulable, color y contenido de antocianinas totales y recuento de mohos y levaduras. La prueba de Duncan permitió determinar que la muestra con 2 kJ/m2 presentó la menor pérdida de peso y contenido de sólidos solubles, mayor firmeza, acidez titulable, luminosidad y contenido de antocianinas totales al final del almacenamiento. La muestra con 4 kJ/m2 presentó el menor recuento de mohos y levaduras, al final del almacenamiento. En la aceptabilidad general luego de aplicar la prueba de Friedman se evidenció efecto significativo de la dosis de irradiación y tiempo de almacenamiento, donde la muestra con 2 kJ/m2 fue la de mayor aceptación, presentando un rango promedio de 12.43 y 7.33 para el día 21 y 30 de almacenamiento. La prueba complementaria de Wilcoxon indicó que en los días 21 y 30 de almacenamiento, el tratamiento con mayor aceptabilidad general 2 kJ/m2, fue estadísticamente diferente a la muestra control, lo cual no ocurrió con la muestra tratada con 4 kJ/m2.

The effect of the UV-C irradiation dose and storage time at 1 ° C on the physicochemical characteristics, yeast and mold count’s and overall acceptability of elder berries. Elderberry fruits were harvested in the province of Santiago de Chuco - La Libertad, immediately moved to the Professional School of Food Engineering Antenor Orrego Private University. The fruits were selected, classified, weighed and divided into three groups, placed in trays "clamshells" ventilated lid, then irradiated at doses of 2 and 4 kJ/m2 , considering a control sample and stored at 1 ° C for 30 days. Every 7 days the dependent variables were evaluated. The variance analysis showed significant effect of the irradiation dose and storage time on the weight loss, soluble solids, firmness, titratable acidity, color and total anthocyanins and yeast and mold counts. Duncan test allowed determining that the sample with 2kJ/m2 had the lowest weight loss and soluble solids content, increased firmness, titratable acidity, brightness and total anthocyanins at the end of storage. The sample with 4kJ/m2 had the lowest count of molds and yeasts at the end of storage. After applying the Friedman test, general acceptability showed significant effect of the irradiation dose and storage time, where the 2 kJ/m2 sample was the more accepting, presenting an average range of 12.43 and 7.33 for the day 21 and 30 for storage. The Wilcoxon test indicated that additional on days 21 and 30 of storage, the more general acceptability 2kJ/m2 , was statistically different from the control sample, which did not happen with the sample treated with 4 kJ/m2 .